2014年12月23日

うまいものの話:おにぎり専門店

年齢のことは言いたくないのだが、私が子供のころは田舎だったのもあり、コンビニなんてものはなかった。
ゆえにコンビニおにぎりというものもなかった。
コンビニおにぎりという言い方自体が面白いものである。それまでもおにぎりが自宅で作るだけでなく売られることはあったのに、あえてコンビニおにぎりという言い方が一般化したのは、それまでにない「企業化されたおにぎり」というものが初めて登場したからだろう。

それまでおにぎりは基本的に自宅で作るもの。買うとしたら個人商店の片手間であったり、当時は個人商店が多かった駅の立ち食いそばのサイドメニューだったりというものであった。決して大きな工場で作られるものではなかったのである。
とはいえコンビニおにぎりとてメインの商材ではない。おにぎりは常に脇役であった。

ところが最近ではおにぎり専門店というものがあるようだ。
大企業ではない。しかしチェイン店だ。
大きな工場で作るのではなく、店で手作りしているようである。しかし工場で生産できないというのではなく、むしろ店舗で手作りしているのを売りにしている模様である。

私の出先にも2種類の店があるのだが、これがなかなかのものである。どちらも繁盛しているようだ。
値段は一見高い。一個170円あたりが標準品で、もっと高いものもある。それだけ見たらコンビニおにぎりよりも高く感じるが、一回り大きい。私は顎関節症というのだろうか、口を大きく開けられないので食べるのに苦労する大きさだ。具も立派で上質だ。コンビニおにぎりでも少々お高めの高級品があるがそれよりも上だろう。ご飯も銘柄米の炊き立てのでむろんおいしい。それを考えれば割高とは言えぬ。

しかし、店ができてからずいぶん経つが、これを食べたのは最近のことだ。なんということはない、行列が絶えないので躊躇していたのである。どんだけ待つやら。行列ができるほどのことはある。おいしい。
店の奥を垣間見れば何人も店員さんがおにぎりを作っている。店頭では「おかかなくなりました〜」と声が上がる。ばんばん売れている店なのである。

おにぎりのおいしさというのはなにか格別のものがある。
どの国に生まれても、その国の産物がうまい、ああ我が国に生まれてよかったと思うものだろう。だから日本のものが他国のものと比べて優れているというのではないが、日本人としてああこのおいしさを理解することができて感謝するというしみじみした気持ちになる。

梅やたらこ、鮭なんて定番のものがあり、ツナなんて最近の(というにはすでに定番だが)ものありなのだが、ちょっと見ないものもある。
古いと言えば古いのだが米麹味噌のおにぎりてのがある。味噌を塗って焼いたおにぎりというのは昔からあるが、生のままの味噌が具になっているのはありそうでなかったように思う。麹味噌の風味がストレートにきて大変に美味しい。鮮烈といってよい。
このおいしさを文字で他国の人に伝えるのは困難であろう。
麹味噌とはなにか。米をコウジカビで発酵させてしょっぱくてあまくて、それをライスボールに詰めて。そこまで説明しても、それが何か?と言われそうだ。ツナやサーモンのおにぎりのほうがおいしそうじゃないかと言われてしまいそうだ。
なにせ米に米だからねぇ。原料米と塩とコウジカビ。ううむ。

たいへん美味しいのだが、まだまだマイナーな存在と言えよう。おにぎり専門店。
お手軽ファストフードとして定着してくれぬものか。ちょっと時間つぶしと小腹を満たしたいと思えばハンバーガー屋はどの町にもある。パン屋にちょっとしたイートインのコーナーがあるのも珍しくない。しかし、おにぎりに番茶で一服できる店なんてそうそうない。コンビニで買って店頭で食べるしかない。おにぎりに番茶、できれば味噌汁と漬物を出してくれるファストフードができぬものか。今回あげたおにぎり専門店も持ち帰り専門だ。

あのおにぎりに番茶と味噌汁があったらどんなにいいか。ほんのり温かいおにぎりに番茶、味噌汁。はやらないだろうか。希望をいえばそこに冷酒。きりきりに冷えた純米酒をぜひ。
まぁそういうニーズはあまりないのかもしれぬ。
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2014年11月03日

うまいものの話:カニカマ

うまいものの話:カニカマ

昔のことだがスーパーのお総菜売り場で面白いものを見つけた。
ポテトサラダなのだが大きく「カニ肉入り!」と書かれている。なるほど、ポテトサラダの中に赤いものが入っている。ずいぶん多い。しかし、この赤さはどこかで見たような。。。
もちろん、ポテトサラダに混ざっていたのはカニカマ。カニ肉はほんのわずかに、鉛筆よりも細い肉が一本、トレイの中央にちょろりと入っていただけだ。笑った。

まぁ罠のようなものなのだが別に怒ることはないと思った。
ルール上かなりのグレーゾーンなのだが、まぁ見ればわかるだろうと。ラップで覆っただけだから中身がきっちり見えるし、値段も相応だ。それでも今ならアウトだろうか。

個人的には下手なカニよりカニカマの方がうまい。下手なカニは身が貧弱で味もぬけ、ぼそぼそしている。カニカマは今や手軽なシーフードとして世界中に定着しており、材料であるすり身を指してSurimiと呼ばれているとか。タイなど東南アジア地域ではカニが安く食べられるのだがカニカマが人気という。
即席ラーメンもそうだが、日本発の商品が世界に広まるなら食品が広まるのが一番うれしく感じる。もちろん、自動車や電気製品などなどいろんなものが広まってほしいものではあるのだが、食品が広まるのは平和な感じがするのだ。

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広く知られている通り、カニカマは石川県のスギヨという会社で開発された。人造クラゲの開発をしているとき、失敗作の触感がカニに似ているということで開発を開始したという。いや人造クラゲは失敗してよかったんじゃないのか。そうは売れないだろうし越前クラゲなんて大発生しているし。

今や中国など世界中で生産されているらしいが、自動機械で大量生産できることもあり、日本でもコストで太刀打ちできる。
その製造機械のトップメーカーがヤナギヤでシェア7割という。製造機械も日本がリード。

機械であっても食品の製造機械と思うと和やかな気がする。大がかりな機械が食品を作っている姿はいいものだ。

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カニカマにするすり身の原料は基本的にちくわやかまぼこと同じである。ただ、よりカニに近づけるため商品によってはカニのエキス、カニの油を入れるようだ。
原料の魚と調味料を混ぜて大型ミキサーで粗くすりつぶしたのち、臼で細かくすりつぶすことで粘りが出てすり身となる。

このすり身をシートに薄く塗りつけながら連続で蒸し、長く幅のある帯状にする。
カッターで細く切れ目を入れたものを製品に合わせて丸めたり斜めにカットしたり中央に何かつめたりと成形して出来上がり。

製品もバラエティに富んでいて、使いやすいほぐし身タイプ。カニ肉らしくない形だがまっすぐなタイプはパンにはさんだり巻きずしの芯に使いやすい。芯にチーズを入れたり、辛子風味にしたりともはやカニ肉とは関係ない方向に進化したおつまみタイプ。

形や風味をできるだけカニ肉に近づけた正統派も進化している。ことに前述のスギヨが開発した香り箱(かおりばこ)はカニを超えたと評す向きもあるという。写真で見た範囲ではカニ肉だ。間近でそのまま見比べればともかく、ちょっと調理すると本物のカニと区別がつかないとまで。なんと、第45回農林水産祭最高賞 天皇杯受賞と同社ホームページにある。
お値段は普及品のカニカマに比べると高いとはいえ大したことはない。

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思わずカニカマ紹介コーナーで終わりそうになってしまったが、カニカマに注目するのは手軽でおいしい食品であるからだけではない。

まず、割と健康的な食品と考えるからだ。
加工食品ではあるけれど、怪しげな添加物満載ということでもないようだ。
先の香り箱の原材料表示を見る限り、合成の保存料や着色料、結着剤(リン酸塩)を使っているわけではないようだ。品質調整保持のためにビタミンや酸味料、アミノ酸を使っているので無添加といっていいのかはわからぬし、自然食品とまでは言わないが、天然の食材にも含まれているものであるから、有害とは思わない。
一方で、主原料の魚をたっぷり摂れる。畜肉に傾くことは健康のみならずいろいろな意味でよろしくない。魚を敬遠する向きにもとっつきやすい。

これらのことから「伝統的製法ではない」一般的なハム、ソーセージなどと比べたら加工食品の優等生といってよかろう(伝統的製法のハムソーセージはなんら問題ないと思う)。
これは大量生産品であるにも関わらず伝統的食品であるかまぼこをベースにしているところがよいのだろう。

無論すべてのカニカマが上記に当てはまるかは別問題。中には粗悪なものがあるやもしれぬ(見たことはない)。表示の確認は要する。同じくちくわ・かまぼこの中にも質の悪い材料をごまかすためにリン酸塩を使っているようなものもあるという(昔は見た記憶がある)。ぼそぼそした魚ではリン酸塩の助けを得る必要があるのだろう。
ま、少なくとも手ごろな価格で好ましい商品が入手できる(ことが多い)ということである。

世に健康的と呼ばれる食材・料理は多々あれど、高価だったり手間がかかったりということがすくなくない。また、せっかく作っても好き嫌いから食べないこともある。安くて手軽でとっつきのいいカニカマはまずまず有用であると思うのである。加工食品だからと目を吊り上げる向きもあろうが、それも一つの価値観ではあろうが、比較の問題として悪くはないのではなかろうか。

次にカニカマに着目する理由として魚資源の有効利用がある。カニカマそのものというよりその発想に着目している。

カニカマの主原料は前述のスギヨではスケソウダラを使っているようだ。スケソウダラはすり身に限らず広く加工食品に用いられている。日本のマクドナルドのフィレオフィッシュもスケソウダラである。
スケソウダラは大量に獲れる魚で用途も多い。近年は乱獲による資源減少が指摘されているが、今も重要な魚資源である。
しかし流通が難しい。タラの類は足が速いのだ。鮮魚では流通させにくい。しかも季節が限られてしまう。かといって、冷凍では売りづらい。
ではそんなに獲らねばいいのではないかという考えもあるが、スケソウダラはたらこ、白子として珍重されるため、むしろ身肉は余ることになる(少なくとも国内では・季節による)。
そこで、加工食品であればすぐに冷凍して、使いたいときに使えばいいので効率がいいというわけだ。

なにもすり身はスケソウダラでないと作れないものでもない。白身ならなんでもいける。高級品ではシロギスやグチを使うというし、サメなども使われるという。
サメなんてのも、ふかひれやら肝臓(肝油やスクアランの原料)としての利用価値がたかく、身肉は余る。流通させにくい。

カニカマは当初コピー食品といわれ毀誉褒貶半ばしたものだ。だが、工夫によって使いづらい材料、売りづらい材料を売れる商品にできることを示した。
その発想で、市場で値がつかず捨てられるような魚を利用する第二第三の商品が誕生すればと期待するのである。
さらには、日本で繁殖している外来種として有名なブラックバスやブルーギル、アメリカナマズ、ティラピア、アメリカザリガニ、ウチダザリガニ、ライギョ、ハクレン、ソウギョあたりもうまく流通させるヒントになるかもしれない。これらはもともと食用として日本に持ち込まれたものなので、加工方法を工夫すれば売れるはずなのである。
いずれも養殖してもそれほどの値段がつかないとか、天然ものでは数がまとまらないとか、足が速いとかそういう理由でそれほど流通しないのだろう。流通しなければ漁をする人もいなくなる。
こうした魚介類を集めて「なんでも材料にできる」というヒット商品が生まれたら、一石二鳥どころか鳥が群れで捕まるくらいに利点がある。個別の魚種の数がそろわなくとも、漁獲が不安定でもいいのだ。ブラックバスが食べられないならブルーギルを食べたらいいのよ!

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かつてコピー食品というものがもてはやされた(批判も相半ばしていたが)時代があった。
人造イクラ、人造トリュフなんてのがあった。また、コピーというのもおかしいが代替材料もコピー食品と言われていた。代用キャビア(ランプフィッシュなどチョウザメ以外の魚卵を着色調味したもの)、代用エスカルゴ(アフリカマイマイ)なんてのもあった。
これらは材料となる食材が枯渇するなど高価になってしまったため代用品を模索した結果である。その食材は不足しているが、その他の食糧は不足していない状況。

恐ろしいものになると合成清酒とか合成醤油なんてのもある。合成清酒は一応飲用に適する材料(アルコールや糖類)から作られているが、合成醤油は人毛などタンパク質原料からつくるというから恐るべしである。
こうしたものは、そもそも食糧が全般的に不足している状況下で研究製造されるものである。安全の面からも食文化からの面からも到底好ましいものではなく、食糧事情が好転すれば駆逐されてしかるべきものではあるのだが、今もその技術がコストダウンに使われているのは悲しいことである。合成清酒の技術はその後三倍醸造といって少ないコメから多くの清酒を作るために使われ、今でも安酒には残っている。さらにコメをけちるための技術は研究され続けているようだ。
合成醤油は日本ではもはや作られていないが(そもそも髪を集めるネットワークがない)、中国ではいまだ作られているとも言われる。

趣の違うものもある。
古くはがんもどきに代表されるとおり、その食材が食べられない人向けのものである。これをコピー食品と言っていいのか言葉の選択に迷うが。
がんもどきは精進のため、大豆肉は肉のアレルギーやベジタリアンのため。アレルギー対応の職人については乳製品や小麦などアレルギーは多種に及ぶので多数の食品が研究され、アレルギーを持つ人の食生活を豊かにすることに貢献している。誠にもって称賛すべき研究であると思う。

脱線するが宗教的理由やベジタリアン向けに「肉に似た」食品が作られるというのがどうにも疑問でしょうがない。ベジタリアンにはいろいろ理由があるとは思うのだが、基本的に肉食の否定なのではないのか。ことに宗教の場合、肉に対する欲を消してこそ意味があるのではないかと思うのだが。がんもどきって雁の肉を食べたいって思うこと自体が煩悩でしょうが。
気分だけでも肉をたべたいんだもん、と言っているように感じるのは私がおかしいのか。なら肉を食べればいいのにと思う。まぁ全くのプラグマティックな理由でベジタリアンをやっている(肉に対する欲望はある)人ならわからんではないが。

このように本来の食材・食品をまねたものは様々なものがある。

で、今回のカニカマもスタートラインにはカニが高価だというものがあったと思う。
だが、今やカニよりカニカマが好きだという人も少なくない(私だ)。
人造イクラは本物のイクラの値段が下がったら市場から姿を消した。しかし、カニカマはカニの値段が下がっても姿を消さないのではないだろうか。

そういう意味でも偉大な発明であると思う。
posted by Mozzo at 13:21| Comment(0) | TrackBack(0) | うまいものの話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年10月18日

鍋の季節

以前急病で入院したことがある。このブログで以前にも書いた。
消化器系の病気で入院前後も合わせて2週間ほぼ絶食となった。点滴のおかげか、そもそも食欲がわく病状でなかったためか、空腹に悩まされることはなかった。
空腹ではないのだけれど食べ物のことは考える。人間は空腹ゆえに食べるだけではなく頭で食べているのだなと身をもって体験した。

別に足腰に問題があるわけでなく、寝ている必要もなかったので点滴をぶら下げて食堂(食事時間以外は面会・休憩スペースになる)にいることが多かった。ここには図書コーナー(?)があった。図書というと聞こえがいいが、要するに入院患者が見舞い等で持ち込んだ本・雑誌を置いていったのを病院スタッフがまとめておいてくれたのである。
そこにあろうことかあるまいことか、美食漫画として名高い美味しんぼのコミックスがそろっていた。食事制限で空腹に悩む患者もいるだろうにどうかとはおもう。空腹ではないが味わうという体験に飢えていた私は隅から隅まで読んだ。
不思議なもので漫画の上で京極さん(お金持ちの人)が「なんちゅうもんを食わせてくれたんや」と感動するシーンにうむうむと共感するとなんとなくこちらも満足するのである。

まぁ美味しんぼとの接点はそんなもの。

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さて本題はここから。
美味しんぼの作品のなかでしゃぶしゃぶ・すき焼きが登場する回がある。
しゃぶしゃぶ・すき焼きを出す老舗で海原雄山が激怒する話である。牛肉を食わせる方法として最低だ、死んだ牛が浮かばれぬと罵倒するのである。
しゃぶしゃぶ・すき焼きといえばおいしいごちそうという代名詞のような扱いであるのだが、この話を読んでそうだその通りだと共感したのである。
「死んだ牛が浮かばれぬわ」と私も言いたい。世間は美味しいごちそうだともてはやしているのでそう考える自分がおかしいのではなかろうかと遠慮していたのであるが、海原雄山が言うのであれば私も堂々といってよかろう(そうか?)。

すき焼きは大嫌いだ。
関西風であると焼いた肉に砂糖と醤油をかける。なんの調製もせず砂糖と醤油。関東風は割り下を使うからまだましだがやはり味は甘辛で濃い。薄い肉なのにこれでもかと火を通す。それに生卵をくぐらせて食べるというのだから、「牛肉嫌いなのか?」と言いたくなる。そんな味の濃いもので消さないと食えないのか?

しゃぶしゃぶもひどい。
テキトーな店だとしゃぶしゃぶもすき焼きも同じ切り方の肉であるが、しゃぶしゃぶ用はより薄く切るのが本来であるようだ。
これをぐらぐらと沸き立つ鍋に入れたら一瞬で出し殻になる。すき焼きに比べてましなのはいいスープが出るかもしれないことだろうか。
また、しゃぶしゃぶの鍋自体には塩味がついていないのが普通だ。それでポン酢なりゴマダレなりで食べるのが普通のようだ。
ポン酢というのがこれがひどいもので、よっぽどこだわっていない限り、砂糖や調味料がたっぷり入っているくどいものになる。
ゴマダレなんぞというものは甘くて濃厚で肉の味を消すために存在しているとしか思えない。あれでは肉だろうが油揚げだろうが変わるまいに。

この二つの鍋料理を否定してしまったが、その他の鍋料理も不満がないではなく、やはり鍋は自宅でやるのが一番と思うのである。

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すき焼きについて、味の組み立ての基本が砂糖+醤油なり、割り下である限りなんの救いもないと思う。生卵をくぐらせるのも理解しがたい。醤油と生卵の相性はいいと思うが肉の味を引き立てるものではない。うどんならいいのではないか。讃岐には釜玉という名作がある。鍋の締めにうどんを入れて、それを卵と絡めて食べるのはいいように思う。

しゃぶしゃぶは改良する余地があるように思う。
肉が薄いこと、ぐらぐらと煮たてること、ポン酢がまずいことを改良すればいけるのではなかろうか。
で、手前味噌だが拙宅風しゃぶしゃぶを紹介したいのである(自己満足)。
ただ、自宅でやる鍋だ。別にグルメで高級食材に走るものどうかと思うし、面倒もこまる。お金も手間もいとわない人からみたら突っ込みどころ満載なのはご勘弁。

まず食材の調達。
肉は赤身。メジャーなところでは肩ロースとかモモであろうか。牛でも豚でもよろしいが、両方あるとよりよい。基本的に国産を良しとする私であるが、牛肉については国産=霜降り上等ということになってしまいよろしくない。輸入牛肉か国産でも安くて赤身が濃いのがよい。銘柄牛より乳牛の廃用牛の方がいいように思う。
厚さはしゃぶしゃぶ用ではあまりに薄い。牛丼とか生姜焼きに向くような厚みがよい。いわゆる切り落としで充分だ。

野菜はなんでもいいのでたっぷり用意したい。お勧めしたいのは大根である。
大根をよく洗う。輪切りにして皮をむく。皮は捨てない。刻んで野菜の一部として食べると美味しい。
鍋に輪切りにした大根を敷き詰める。これはなかったものとして忘れておくのである。
昆布だしを大根がひたひたになる程度に入れる。その時点で鍋の半量程度に収まるような深さの鍋がよい。昆布だしが面倒なら粉末の即席のだしでも結構。火を通す程度に煮込む。関東のねぎを使うなら青いところを入れると風味がいい。
これで下準備完了。

食事前に鍋に日本酒をだばだばと入れる(ゆえにお子様向きではない)。醤油もほんの色づくくらいに入れる。
ここからは煮たてない。せいぜい出汁がゆらりとする程度。
煮たてないので野菜に火が通るのも遅い。計画的に早めに入れる。

器に醤油とかんきつ類の汁を半々くらいで入れる。面倒なら焼酎用として売られているレモン汁の大瓶をつかえばよろしい。
そのままでは濃すぎるので食べる直前に鍋のだしを入れて薄める。

肉を入れる。煮たてない上に肉が若干厚いので火の通りは遅いがそれでも数秒で肉の色が変わる。そうしたら器にとって食べる。野菜も食べる。

だしが減ったら日本酒を足す。若干醤油も足していい。肉を煮て野菜を煮て日本酒を足してとしているうちに鍋の中は黄金のスープに変身している。

さて、忘れておいた大根はなべ底でいい具合におでんに変身している。翌日適宜具を足しておでん鍋として活躍してもらうわけだ。

と、この季節の鍋は一晩では終わらない。
posted by Mozzo at 17:23| Comment(0) | TrackBack(0) | うまいものの話 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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